miércoles, 28 de diciembre de 2011

Canelones a lo "Vázquez"

Amigos, amiguetes y amigüitos, os traigo la receta de los canelones que hacemos para estas fechas en la casa Beltranóloga siguiendo las reglas ancestrales de mi madre Mt.V.V.

Ya que escribo la receta la comparto ¿verdad?

El objetivo final es que os quede algo tal que así:



Procedimiento en General:
1) Hacer un rustido
2) Hacer bechamel
3) Triturar el rustido + (paso secreto de mi madre)
4) Hervir pasta y secarla
5) Montar los canelones
6) Cubrir con bechamel, queso y tacos de mantequilla
7) Gratinar
8) Disfrutar!

Rustido
Ingredientes para hacer unos 80 canelones:

- Un poquito de Aceite
- 1 cebolla grande
- 4 tomatitos maduros (esta vez usamos "Tomacons" del Penedés)
- 1Kg de Carne de ternera cortada a tacos (como para hacer estofado)
- 1/2 Kg de Carne de cerdo cortada a tacos también
- 2 Pechugas de Pollo
- 2 butifarras
- Hígado de pollo (Opcional)
- 1 Hoja de laurel
- 1 cabeza de ajos
- Brandy y vino blanco (esta vez Xarel·lo del Penedés también)


Preparación:
Metéis la ternera, el cerdo y las butifarras (troceadas), con la cebolla, tomate, cabeza de ajos y la hoja de laurel en la olla con un poco de aceite en la base. Todo en frío y a la vez. Subís el fuego para que empiece a trabajar y luego lo dejáis medio-bajo para que se haga con la calma.
 Los ingredientes irán dejando su propio liquido y pillarán sabor. Más adelante añadid las pechugas de pollo (tardan menos en hacerse), y sobre el final echáis brandy y vino blanco hasta que el alcohol se haya evaporado.

Bechamel
Las medidas que os pongo aquí son para una medida de bechamel. Yo he usado
3 medidas para cubrir los canelones

Ingredientes: 
- 1/2 litro de leche (entera preferiblemente porque tiene más grasa)
- 50g de mantequilla
- 40g de harina
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada molida

Preparación:
En una cazuela ponéis la mantequilla y dejáis que se funda. A continuación se vierte la harina y se forma la "roux" (esto me ha quedado super profesional). La masa la tenéis que dejar al fuego unos minutos para que se dore sin dejar de mezclar.
A continuación vamos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de mezclar (cuidado que no se os pegue, especialmente al tirar las primeras partes de leche que se queda rápidamente absorbida por la harina).
Condimentad al gusto con la sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Cuanto más rato tengáis la mezcla al fuego más espesará. Si la queréis más ligera añadid más leche.

Otros detalles
- Para la pasta seguid las instrucciones de la caja, pero lo más importante es que una vez hayáis llegado al tiempo de cocción paséis la pasta por agua muy fría para parar la cocción y rápidamente extender las láminas sobre unos trapos limpios para secarlas.
- El rustido debe estar bien triturado. Os recomiendo que uséis el típico robot de cocina de toda la vida.  Sacad si podéis las pieles de los tomates que detectéis.
- El paso secreto de mi madre no lo puedo dar en público. Si alguien desea saberlo tendrá que solicitarlo personalmente! ;)